原標題：有六成毛利的喜宴為啥不好吃？
據《勞動報》報道：有人說喜宴上的菜難吃，你覺得呢？對于市民職工的“吐槽”，勞動報日前發起調查，結果顯示：僅14%受訪者覺得喜宴菜品“好吃”，其他人覺得“一般”或“不好吃”。記者探訪喜宴后廚發現，“產能”跟不上提前制作、小鍋變大鍋是“不夠好吃”的原因，而喜酒毛利卻高達60%。
喜酒動輒萬元一桌
事業單位職員陸小姐剛剛新婚，她告訴勞動報記者，她在上海市區五星級酒店辦完喜酒，又請部分親戚回她崇明老家農村吃了“流水席”，“大家都說崇明的菜遠遠比酒店里好吃。” “為什么喜酒上的菜，總不如平時上飯店里點菜那么可口呢？價格還這么貴！”最近，職工張女士向本報反映，最近親戚在浦西某星級酒店辦婚禮，“菜都是溫的，一點不好吃，聽說要近8000元/桌”。
劉先生對親朋好友參加兒子婚禮后的評價萬分尷尬：“幾個朋友說，場地儀式都很不錯，就是菜品實在一般，不像高檔酒店里大廚燒的菜！其實錢花了不少，價格1.2萬元/桌。”
在大眾點評網搜索滬上婚宴價格，勞動報記者看到，按“人氣最高”為排序方式，前10位的婚宴場所，價格最高9980元/桌起，最低也要6888元/桌起。
僅一成受訪者說“好吃”
為此，勞動報日前在微信上發起“有人說喜酒上的菜難吃，你覺得呢？”的問卷調查。其中僅14%的受訪者認為喜酒上的菜“好吃”，三成受訪者認為“不好吃”，55%的受訪者認為喜酒菜品“差強人意”，他們投票給了“一般”的選項。
喜酒菜品“不如人意”具體表現在，“或溫或冷溫度不夠”、“烹飪不到位”得票最高，分別占比32%、31%。此外，受訪者還認為，喜酒菜品原料不新鮮、品相不美觀。
哪些原因造成喜酒上的菜品不如人意？受訪者選擇最多的是“喜宴是賣方市場，消費者沒有選擇余地”，此外還有“商家降成本追求利潤”、“廚房產能跟不上婚宴規模”、“菜肴不是多數婚宴酒店的強項”等因素。
市民金小姐對調查評論表示：“太對了！最不愛吃的就是喜酒。”也有網友留言，吃酒席道喜是關鍵，吃是第二位的。本刊調查顯示，對于菜品、場地環境、婚禮氣氛等喜酒上的重要元素，受訪者看重程度均衡，三者得票分別占比29%、33%、34%。
一口鍋燒五桌的菜
喜宴的烹飪與日常有何不同？周六晚間6點多，勞動報記者以消費者身份進入了滬上某知名大飯店的后廚一探究竟。
此時，正是廚房最忙碌的時刻。灶頭上一字排開放上大鍋，四位大廚正上下翻飛地顛炒著，紅艷艷的火苗躥起老高，發出呲溜的聲響。一旁，幾位副廚正在忙著裝盤、點綴。廚房里的大蒸箱蒸騰著滾滾熱氣，一盤盤蒸魚正在等待著上桌。廚房的正中位置，桌上已經擺滿了完成稱重、搭配就緒的食材，一個偌大的廚房里，雖然只有10人，但此刻卻顯得有些擁擠，要取個東西還需側著身子慢慢向前挪動。
“我們的鍋是24寸的，普通家庭的鍋是14寸，我們這一口鍋就能燒出5桌分量的菜。這樣一來，20桌菜，4位廚師就夠了。”一位大廚告訴記者，為了確保菜品的標準化，所有的食材已經過精細的配重，調料也完全一致。“而且你會發現，一般喜宴里的菜品都是那種食材品質較高，但對制作工藝要求不是很精致的菜。比如龍蝦，食材是新鮮的，但制作要求又不算很高，產品質量比較好控制。但是像紅燒魚這種菜，要翻鍋，就比較精細，喜宴里一般不會放。”
大廚坦言，喜宴的菜品相比于普通包間的單點確實質量上會有一點差距。比如50桌一場的婚宴，50盤牛肉分兩個大鍋燒，“大鍋菜的受熱程度不一樣，制作時間不一樣，那菜品的物理變化也不一樣，多多少少是會有差距的。這就是大鍋菜和小鍋菜的區別。”
上海餐飲烹飪行業協會副秘書長金培華告訴勞動報記者，酒店一般會根據廚師的專長，讓合適的人燒合適的菜。
但是，喜宴則不同，A大廚常年拿手菜是油爆蝦，B大廚則專門燒松子鮭魚，婚宴那天甚至加入了“小字輩”的C、D等廚師，“打亂整編”后一起燒一道菜，“那肯定沒有大廚專門燒的拿手菜好吃呀”。
半成品加溫影響口味
“為了保證出菜的速度，我們也會利用一切可以用得上的資源，真正的當場熱炒菜數量不會超過5個，有的菜是可以保溫的，冷盤都是提前一個多小時就完成裝點，而蒸箱、烤箱到時候都要用上。”大廚一邊說著，一邊指了指廚房的一角。正說著，一盤盤蹄膀被端了出去。短短的15分鐘時間，廚房出了5個菜。
某五星級酒店餐飲部負責人謝先生告訴勞動報記者，“菜的溫度對口味影響很大，有時候我們會覺得大排檔好吃，因為炒好立刻就上桌了。”
然而，在喜宴上，由于產能跟不上，蹄膀、雞湯之類的菜基本需要前一天做好，炒螃蟹也要在當天提前進行“半制作”，到婚禮前再最后加工出爐。
“像燉雞之類燉菜，喜酒當天那么多桌一起燒，肯定是來不及的，所以會提前一天燒好。還有一些菜，或是提前準備半成品，后期加工加溫，或者直接燒好，當天加熱后上桌。”滬上另一酒樓老板也向勞動報記者證實了喜酒“提前準備”的說法。這樣就能保持婚宴的出菜速度，但菜品質量難免會打折扣。
有餐飲業專家建議，為保證菜的好口味，大家點菜時少點燉菜，多點青菜、炒菜這類必須現做的菜，可部分防止宴席上吃“大鍋飯”的問題。“除了飯店要精選食材，提高服務，消費者也要控制宴請規模。”
婚宴毛利最高可達60%
勞動報記者從滬上多家五星級酒店了解到，一般酒店的婚宴會根據消費者要求，提前溝通桌數、菜品等，并且準備好菜單，婚宴當天宴會廚房會準備好食材，統一出菜。
有業內人士向記者透露，婚宴的利潤相比平時要高。“因為桌數多數量大，加上都是提前預訂好的套餐系列，提前批量采購準備，成本可以下降約10%，加之定價高于平時點菜，喜酒利潤最高能超過60%，相比之下，平時只有40%至50%。”
勞動報記者周末從浦西一家四星級酒店了解到，喜酒4888元一桌的菜，相當于平時包房里4000元這檔。該酒店宴會部一位負責人表示，喜酒使用大宴會廳，每桌贈送飲料，新人還贈送房間，那么即使一樣的菜，每桌定價自然是高于平時的。
金培華說，其實婚宴和年夜飯在模式上有些許類似，同樣是要在較短時間內，既保證出菜速度又考慮菜品質量。“所以婚宴都要提前準備，為了上菜快，都是套餐。一般來講，婚宴的毛利達到60%，但除了菜品本身，還有租金、人工等各項成本。”
