據(jù)《勞動(dòng)報(bào)》報(bào)道，薄如粉箋，細(xì)如棉紙，和現(xiàn)在的蘇式酥皮月餅形似，卻絕非神似。在上海，有一門(mén)幾乎絕跡的“非遺”手工技藝，叫做京式“翻毛月餅”。松仁、核桃等部分餡料品種，1兩餡料的成本高達(dá)25元，一年只能吃上一季，由于純手工的傳承技藝，整個(gè)中秋季上海“翻毛月餅”的總量不超過(guò)1500盒。今年，上海中華老字號(hào)悅來(lái)芳將其“翻毛月餅”與新零售結(jié)合，在滬上盒馬鮮生、菜管家等商超、新零售渠道銷(xiāo)售，探索老字號(hào)銷(xiāo)售模式的轉(zhuǎn)型。
“翻毛”技藝代代傳承
“三分臺(tái)板，七分爐功。餅，做到極致就是松。”悅來(lái)芳“翻毛月餅”第七代傳人倪恩弟剛剛退休。如今倪師傅有了兩名徒弟，楊武輝和張澤亮，“翻毛”技藝有了傳承。
為什么說(shuō)“翻毛月餅”和現(xiàn)在的蘇式酥皮月餅僅僅是形似？原因就在餅皮上。蘇式酥皮月餅的餅皮也起酥，但皮子浸了油、加了甜味兒放幾天酥皮就變硬。而“翻毛月餅”相傳由慈禧賜名，是為宮中御點(diǎn)。“翻毛月餅”周身通白，層層起酥，如果一般的月餅層次有15層，那么翻毛就有25層，外皮只要稍一用力，就會(huì)有一小片一小片剝落，酥皮如飛動(dòng)的白鵝毛，翩翩起舞，因此叫翻毛。翻毛的餅皮雖淡，但與棗泥等餡料同嚼，棗香與面香混為一體，軟糯香甜。
“一斤面粉、一斤油揉成酥，純面粉揉成皮，皮酥混合，翻卷成餅。由于無(wú)法機(jī)械化生產(chǎn)，制作起來(lái)非常繁瑣，尤其是它的兩大難點(diǎn)。”楊武輝承襲了師傅倪恩弟的手藝，一是在翻毛的制作中，要用皮將酥包進(jìn)去、包進(jìn)去后再折疊，折疊后再用搟面杖搟長(zhǎng)，爾后再開(kāi)刀。“一只一只包起來(lái)，按成餅，酥和皮要成45度的角度，包得不好就會(huì)漏芯。”楊武輝指出，還有一大難點(diǎn)在于烘烤，“翻毛月餅”的表面要成螺紋式，烘得不好、時(shí)間不到位、拿出來(lái)就會(huì)鱉掉。
記者了解到，“翻毛月餅”在上海已幾乎絕跡，目前僅存唯有中華老字號(hào)悅來(lái)芳一家。“純手工的制作，意味著產(chǎn)量并不大。一年只能在中秋季吃上，整個(gè)上海的產(chǎn)銷(xiāo)量不過(guò)1500盒。”上海悅來(lái)芳食品有限公司常務(wù)副總經(jīng)理高黎俊告訴記者，除了“翻毛”皮子講究，餡料也多種多樣，有多達(dá)7種果仁拌成的“百果”餡，也有抹茶、松仁、細(xì)沙等新口味添入，而每1兩餡料的成本高達(dá)25元，一年也只能吃上一季。
“黑毛豬小鮮肉”油而不膩
高黎俊告訴記者，除了上海目前獨(dú)一家的“翻毛月餅”，悅來(lái)芳也是上海第一家生產(chǎn)鮮肉月餅的商家。成立于1926年、不少普陀一帶的老上海人都知道這家老字號(hào)，最早賣(mài)面包與點(diǎn)心，從上世紀(jì)六七十年代開(kāi)始銷(xiāo)售鮮肉月餅。
“悅來(lái)芳是‘前店后廠’，后面工廠間生產(chǎn)出來(lái)的月餅馬上拿到前面的店面里上架。”老悅來(lái)芳人曾回憶說(shuō)，上世紀(jì)70年代，每到中秋，人們就提著洗臉盆、水桶在長(zhǎng)壽路上排隊(duì)，那個(gè)場(chǎng)面非常壯觀。在那個(gè)缺吃少穿的年代，價(jià)廉物美的鮮肉月餅，可是難得一見(jiàn)的美食。如今，老字號(hào)走進(jìn)社區(qū)，普陀區(qū)梅芳里居委會(huì)前不久就舉行了“非遺進(jìn)社區(qū)”糕點(diǎn)制作演示課程，由長(zhǎng)壽社區(qū)文化活動(dòng)中心特邀悅來(lái)芳糕點(diǎn)師為居民講解鮮肉月餅的制作技巧。
手工鮮肉月餅靠的全是手上功夫，一般員工做一只要近十分鐘。從事手工制作10年以上的老員工，12小時(shí)能制作4000只。直徑6.5厘米、生坯重量70克，餡料從過(guò)去的普通豬肉升級(jí)為新鮮黑毛豬肉做餡，這樣的“黑毛豬小鮮肉”外形圓整、咸中帶甜、油而不膩。
轉(zhuǎn)型新零售打開(kāi)新市場(chǎng)
“黑毛豬的成本要比普通豬肉高出30%，但為了口感與品質(zhì)，已堅(jiān)持?jǐn)?shù)年。力爭(zhēng)物價(jià)漲、但產(chǎn)品不漲價(jià)。”高黎俊告訴記者，今年為了拓寬市場(chǎng)，悅來(lái)芳的實(shí)體銷(xiāo)售點(diǎn)增加了50%，在上海的店鋪總量達(dá)到了10余家。
記者了解到老字號(hào)正經(jīng)歷銷(xiāo)售轉(zhuǎn)型，向新零售進(jìn)軍。“鮮肉月餅出爐，曹楊路上的門(mén)店常排長(zhǎng)龍。今年，也將市場(chǎng)瞄準(zhǔn)了商超與新零售。”據(jù)高黎俊披露，今年，悅來(lái)芳與盒馬鮮生合作，將“翻毛月餅”添入了盒馬金橋店等7家貨柜，獨(dú)立包裝也更時(shí)尚。而和滬上菜管家的營(yíng)銷(xiāo)合作中、“黑毛豬小鮮肉”一季的銷(xiāo)售達(dá)到了4350盒。
“通過(guò)微信公眾號(hào)平臺(tái)，還可以在手機(jī)端訂貨、并由門(mén)店快遞上門(mén)，讓老年消費(fèi)者免去排長(zhǎng)隊(duì)的煩惱。”高黎俊表示，“老字號(hào)也頗受退休職工歡迎，與‘退休俱樂(lè)部’等新媒體平臺(tái)合作，為老品牌打開(kāi)市場(chǎng)、力求‘歷久彌新’。”
（責(zé)任編輯 ：韓璐）
